Come Funziona L'Olfatto
Le molecole volatili degli odori presenti nell'aria entrano nel naso e raggiungono direttamente i recettori delle cellule dell'epitelio olfattivo, subito al di sotto del cervello. Le cellule costituiscono i neuroni, attraverso i quali il messaggio fragrante raggiunge senza intermediari il cervello nei bulbi olfattivi e quindi il sistema limbico (detto "cervello odorante"), centro delle emozioni e della memoria, collegato all'ipotalamo. Da qui le molecole odorose giungono alla "neocorteccia", dove i messaggi vengono elaborati e decodificati. A riprova dell'importanza del senso dell'odorato, è degno di nota il fatto che il neurone adibito alla trasmissione olfattiva è il solo in grado di rigenerarsi e quindi di essere sostituito se viene danneggiato. Alcuni studi fatti sui girini hanno dimostrato che l'inibizione degli organi olfattivi impedisce perfino lo sviluppo celebrale.
COME IL NOSTRO CERVELLO PERCEPISCE L’ODORE
La struttura
ciliare
Il nostro senso dell’olfatto è
localizzato in due regioni della mucosa nasale, ognuna
di circa 3-4 cm2 di superficie, nella parete della parte
superiore della cavità nasale.
La struttura
epiteliale di questa regione è costituita
da cellule
secernenti muco che viene prodotto in
continuazione.
Le cellule nervose dell’olfatto
terminano in numerose cilia che si protendono sulla
parete della membrana costantemente immersa e bagnata
dalla secrezione mucosa.
Qui inizia il
complicato meccanismo dell’olfatto.
Sulla superficie di queste cilia vi
sono delle minuscole depressioni la cui conformazione
permette a certe molecole odorose di adattarsi
esattamente in esse ed essere catturate, così come una chiave si adatta alla sua
serratura.
Appena una molecola di aroma è penetrata
nello strato mucoso, essa è catturata nella depressione
adatta, detta recettore, e produce un immediato effetto
o segnale sulla cellula nervosa tramite la cilia, così
il segnale viene immediatamente mandato al
cervello.
Il cervello, il bulbo olfattivo
e la struttura ciliare
La struttura ciliare con le sue
esili cime è strutturata in modo simile alle cilia degli
altri organi degli esseri umani come ad es. i polmoni.
Le cilia hanno una capacità di movimento piuttosto lenta
e possono così catturare le molecole degli odori nel
film di muco che le riveste.
Nella regione delle
cilia appena descritta, vi sono circa dieci milioni di
cellule nervose olfattive per gli esseri umani, mentre
nel caso dei cani di grossa taglia questa regione è 15
volte più grande con un numero di cellule olfattive di
circa 200 milioni, questo ovviamente si traduce in una
capacità nettamente superiore di avvertire le molecole
odorose. Dalle cilia attraverso la membrana epiteliale
della cavità nasale, le cellule olfattive si riuniscono
in fasci più grandi e attraverso la membrana basale e
oltre il setto nasale raggiungono la parete interna del
cranio.
Qui esse entrano nella parte interna del
cervello che, negli esseri umani, può essere definita
bulbo olfattivo.
E’ attraverso il bulbo olfattivo che
l’elaborazione degli odori, iniziata dai recettori nella
cavità nasale, entra in contatto con le cellule
olfattive del cervello ed è nel bulbo olfattivo che le
impressioni ricevute iniziano ad essere elaborate.
Da
qui, attraverso uno stelo, le impressioni viaggiano
verso la regione del cervello che è tra le più
antiche sviluppatesi e che è qualche volta definita
col termine di “cervello olfattivo”; noi sappiamo
oggi che la funzione di questa regione non è solo
limitata al senso dell’odorato, ma è anche responsabile
dei nostri sentimenti e ciò attribuisce notevole
importanza alla gestione aromacologica delle
essenze.
Il sistema
limbico
Numerosi percorsi legano questi
centri olfattivi, attualmente denominati sistema limbico
e collocati nella zona di transizione tra i lobi
frontali e temporali.
La maggior parte dei fasci di
fibre nervose che costituiscono lo stelo olfattivo,
collegano il bulbo olfattivo al cervello, raggiungono la
piccola trigone olfattiva vicino alla regione corticale
nella superficie anteriore del lobo frontale e da qui si
collegano all’amigdala.
Le strutture sopra menzionate
sono neuroni del secondo ordine per gli stimoli
nervosi prodotti dal nostro senso dell’olfatto che
sono collegati dai neuroni di primo ordine del bulbo
olfattivo.
Da qui lo stimolo viaggia e arriva alla
regione del cervello detta talamo, alle altre parti del
sistema limbico e alla fine alla regione reticolare
della parte centrale del cervello che serve come
interruttore principale o orologio del cervello. I fasci
delle cellule nervose che interconnettono questa
struttura del cervello, di solito non posseggono una
direzione uniforme di trasmissione degli stimoli ma essi
possono viaggiare anche nella direzione opposta.
Così
si ha una sorta di registrazione che permette allo
stimolo di un odore di essere variamente modulato e
modificato attraverso la membrana mucosa
olfattiva.
Più o meno nella stessa maniera in cui noi
possiamo percepire diversi colori tramite il senso della
vista, così ci sono moltissime qualità differenti di
odori e fragranze che vengono individuate dai recettori
delle cilia olfattive.
