Come Funziona L'Olfatto

Le molecole volatili degli odori presenti nell'aria entrano nel naso e raggiungono direttamente i recettori delle cellule dell'epitelio olfattivo, subito al di sotto del cervello. Le cellule costituiscono i neuroni, attraverso i quali il messaggio fragrante raggiunge senza intermediari il cervello nei bulbi olfattivi e quindi il sistema limbico (detto "cervello odorante"), centro delle emozioni e della memoria, collegato all'ipotalamo. Da qui le molecole odorose giungono alla "neocorteccia", dove i messaggi vengono elaborati e decodificati. A riprova dell'importanza del senso dell'odorato, è degno di nota il fatto che il neurone adibito alla trasmissione olfattiva è il solo in grado di rigenerarsi e quindi di essere sostituito se viene danneggiato. Alcuni studi fatti sui girini hanno dimostrato che l'inibizione degli organi olfattivi impedisce perfino lo sviluppo celebrale.

COME IL NOSTRO CERVELLO PERCEPISCE L’ODORE

La struttura ciliare

Il nostro senso dell’olfatto è localizzato in due regioni della mucosa nasale, ognuna di circa 3-4 cm2 di superficie, nella parete della parte superiore della cavità nasale.
La struttura epiteliale di questa regione è costituita
da cellule secernenti muco che viene prodotto in continuazione.
Le cellule nervose dell’olfatto terminano in numerose cilia che si protendono sulla parete della membrana costantemente immersa e bagnata dalla secrezione mucosa.



Qui inizia il complicato meccanismo dell’olfatto.

Sulla superficie di queste cilia vi sono delle minuscole depressioni la cui conformazione permette a certe molecole odorose di adattarsi esattamente in esse ed essere catturate, così come una chiave si adatta alla sua serratura.
Appena una molecola di aroma è penetrata nello strato mucoso, essa è catturata nella depressione adatta, detta recettore, e produce un immediato effetto o segnale sulla cellula nervosa tramite la cilia, così il segnale viene immediatamente mandato al cervello.

Il cervello, il bulbo olfattivo e la struttura ciliare

La struttura ciliare con le sue esili cime è strutturata in modo simile alle cilia degli altri organi degli esseri umani come ad es. i polmoni. Le cilia hanno una capacità di movimento piuttosto lenta e possono così catturare le molecole degli odori nel film di muco che le riveste.
Nella regione delle cilia appena descritta, vi sono circa dieci milioni di cellule nervose olfattive per gli esseri umani, mentre nel caso dei cani di grossa taglia questa regione è 15 volte più grande con un numero di cellule olfattive di circa 200 milioni, questo ovviamente si traduce in una capacità nettamente superiore di avvertire le molecole odorose. Dalle cilia attraverso la membrana epiteliale della cavità nasale, le cellule olfattive si riuniscono in fasci più grandi e attraverso la membrana basale e oltre il setto nasale raggiungono la parete interna del cranio.
Qui esse entrano nella parte interna del cervello che, negli esseri umani, può essere definita bulbo olfattivo.
E’ attraverso il bulbo olfattivo che l’elaborazione degli odori, iniziata dai recettori nella cavità nasale, entra in contatto con le cellule olfattive del cervello ed è nel bulbo olfattivo che le impressioni ricevute iniziano ad essere elaborate.
Da qui, attraverso uno stelo, le impressioni viaggiano verso la regione del cervello che è tra le più antiche sviluppatesi e che è qualche volta definita col termine di “cervello olfattivo”; noi sappiamo oggi che la funzione di questa regione non è solo limitata al senso dell’odorato, ma è anche responsabile dei nostri sentimenti e ciò attribuisce notevole importanza alla gestione aromacologica delle essenze.

Il sistema limbico

Numerosi percorsi legano questi centri olfattivi, attualmente denominati sistema limbico e collocati nella zona di transizione tra i lobi frontali e temporali.
La maggior parte dei fasci di fibre nervose che costituiscono lo stelo olfattivo, collegano il bulbo olfattivo al cervello, raggiungono la piccola trigone olfattiva vicino alla regione corticale nella superficie anteriore del lobo frontale e da qui si collegano all’amigdala.
Le strutture sopra menzionate sono neuroni del secondo ordine per gli stimoli nervosi prodotti dal nostro senso dell’olfatto che sono collegati dai neuroni di primo ordine del bulbo olfattivo.
Da qui lo stimolo viaggia e arriva alla regione del cervello detta talamo, alle altre parti del sistema limbico e alla fine alla regione reticolare della parte centrale del cervello che serve come interruttore principale o orologio del cervello. I fasci delle cellule nervose che interconnettono questa struttura del cervello, di solito non posseggono una direzione uniforme di trasmissione degli stimoli ma essi possono viaggiare anche nella direzione opposta.
Così si ha una sorta di registrazione che permette allo stimolo di un odore di essere variamente modulato e modificato attraverso la membrana mucosa olfattiva.
Più o meno nella stessa maniera in cui noi possiamo percepire diversi colori tramite il senso della vista, così ci sono moltissime qualità differenti di odori e fragranze che vengono individuate dai recettori delle cilia olfattive.

come si classificano gli odori

la volatilità

il genere e le affinità